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甘酒づくり 

今年の夏は甘酒づくりを考えている。

甘酒?って思うかもしれないが、そもそもは夏の風物詩とのこと。夏ばて防止にもよいらしい。
日本酒は、米のでんぷんを麹で糖化し、その後、酵母でアルコール発酵するわけだが、甘酒は糖化で止めるのだ。つまり日本酒をつくる製法の一歩手前までなのだ。

むふふふ。

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発酵第2回戦 ショワショワ2 

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前回の発酵3日+1日のものに続き、発酵5日+1日のものを開けた。
炭酸量は前回よりも多いかもしれないが、グラスに入れると泡が残らない。観察すると少しずつ泡が立っている程度だ。酵母臭は少ない。

既に中の糖が減っていて酵母自体が少なくなっているためとも考えられる。

酵母臭を少なくするには、
1)完全発酵させる
2)ボトル内発酵(二次発酵)で、できるだけ澱を含まない
3)低温にする
という方法が考えられる。つまり酵母を少なくするのだ。火入れもあるが、炭酸がなくなってしまうんじゃないのかな?現代のシャンパンは発酵による炭酸ではなく、後からガスを含ませることが多いという話もある。

澱を含ませないためには、三角フラスコはよくない構造だ。澱が溜るように底が細く、チューブで取り出す際に吸い込まない構造がよいように思える。でなければ一次発酵は大型のペットボトルで行い、捨てる底の澱の部分の液が少なくなるようにすればよいとも思える。

もっとも底の澱は捨てずに繰り返し酵母として使えるはずだけれど。

実験後は酒税法に触れないよう適切に処分しましょう。


自宅で晩酌。今日は辛口のシードル。これはこれでおいしい。ちょっと度数が高いのかいい気分で寝床に入ってしまいました。

発酵第2回戦ショワショワだ 

90105c.jpg 90105d.jpg
帰宅後、ベランダにて破裂に備え厳重に保管されていたペットボトルを確認。
おぉ、大丈夫だぁ。そそ、計算上大丈夫だもん。問題ないもん。問題なければ強き。

それにしてもパンパンです。そっとフタを開けると
しょわーゎーーー
と、泡が出る出る。やっと炭酸を含ませることに成功しました!
泡が出たので急いでシンクへと移動します。ヤッター!!
でも匂いを嗅ぐと酵母臭いのが気になる。むむむぅー。



90105e.jpg
今日は既に業務打ち合わせで酔っぱらっているのでなんともですが、シードルを飲みます。
もちろん、実験のために自家醸造したものは適切に処分しているのです。
今日のシードルはショワショワです。アルコール度は幾分少なめに感じます。
まぁ、不味くはないが旨いかというとどうかなぁ。
天然酵母使用のシードルは旨いんじゃないかと思うんですが、どうですかね。

発酵第2回戦二次発酵1 

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発酵開始から3日が経った4日夜。炭酸用ペットボトルに入れ替え密閉し、1日間の二次発酵へと移った。澱が入らないようサイフォン方式でボトルに入れ替えたものの、泡が発生しない。
大丈夫なのか?とちょっと不安になる。

90105b.jpg
そして朝を迎えたので確認すると、表面に小さいながらも泡が立っていた。ボトルを持てば、パンパンに固くなっている。これはこれで「大丈夫なのか?」と今度は破裂を心配してしまうのだ。

とりあえず万一に備えベランダに出しておく。計算上は大丈夫なはずなのだが…

今晩、確認してみる。

発酵第2回戦  

元旦の夜、発酵モノ2回戦を仕込んだ。
仕込みは前回同様。リンゴジュースも農協の国産100%りんごジュース(濃縮還元ではない)。

予定では
甘口 一次発酵3日、二次発酵1日→4日にボトル詰め、5日に完成
辛口 一次発酵5日、二次発酵1日→6日にボトル詰め、7日に完成

今回は二次発酵時のグラニュー糖の補糖はしない。
90102c.jpg 90102d.jpg
左は仕込み直後。右は1日後の状態。泡だらけでいい醸し具合かも知れません。
二酸化炭素量からアルコール量を推定する方法は水上置換(水中置換とは違うので念のため)で測定するのが簡便だと考えているが、二酸化炭素は水に溶けやすい。ま、いずれやってみましょう。

注)アルコール度数が1%以上のアルコール飲料の醸造は酒税法に抵触しますので、完成したら適切に処分する必要あり。


シードル実験構想 

前回の実験で、りんごジュースに含まれる炭水化物(糖)がすべて発酵するまでに約10日かかることがわかった。

農協の国産リンゴジュース100%では、100ml中、糖が13.7gだから生成されるアルコールは約6.8g(二酸化炭素も同質量)となる。これに比重を掛けてやれば容量パーセント濃度が計算され、
6.8x1.25=8.5mlとなり、概算ではあるが8.5度のシードルとなる。

発酵の速度は比例ではないはず。最初のうちは酵母が少なく加速度的に増殖するはずだ。これを知りたければ一定時間で二酸化炭素の生成量を観測すればよい。二酸化炭素の量の変化で酵母の活性度がわかる。もっと精密にできれば現在のアルコール量もわかるはずだ。

昨日、市販のシードルの度数を調べた。甘口は3%で辛口が5%程度。

アルコール発酵が時間に比例していると仮定すると(実際は気温や酵母の量で変わる)、10日で完全発酵し8.5度となるとすれば、
3%の場合→3.5日
5%の場合→5.8日
の醸造期間でよい。それぞれ糖は3%の方が多くて甘く、5%では少なくてアルコールの強さがでるだろう。

微炭酸を溶け込ませるには1日ボトルで封するのでよいと考えられる。
これにより
甘口 一次発酵3日、二次発酵1日
辛口 一次発酵5日、二次発酵1日
という感じで行うのがよかろうと思う。

活性度の測定は別途実験計画を立てたい。


2009-1-2 一部、不適切な表現を削除

シードルの度数 

昨日はシードルを飲んだが、過去にほとんど飲んだことがなかった。
調べてみると、甘口の度数は3%で辛口は5%くらいらしい。

なるほどなるほど。

帰宅後にまとめてみる。

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