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発酵8日目とアミラーゼ 

今日もプクプク泡を立てている。やはり発酵が収まるまで10日くらいはかかるのかな。
これは二酸化炭素発生の実験ですからね。発酵が落ち着くまでお付き合いしますよ。日数も知らなければならないし。

ところで、酵母を使って果実(果汁)から二酸化炭素を発生できるのは、糖が含まれているからだ。
これが米とか芋とかだと糖は含まれず、同じ炭水化物でもデンプンが含まれている。

デンプンの分子式:(C6H10O5n
ブドウ糖の分子式:C6H12O6

でもご飯を噛むと甘みがする。実は唾液にはアミラーゼという消化酵素が含まれていて、唾液と混ざるとデンプンを糖に変えていく。デンプンは分子式の最後にnが付いているので想像できるかもしれないが、鎖のようにつながっている大きな分子で、アミラーゼによってこの鎖をバラバラにし、消化しやすいように小さな分子(ブドウ糖など)にするのだ。

片栗粉でとろけた状態のあんかけも唾液を加えればサラサラするはずだ(たぶん)。

ここで考えたのは、糖ではなく馬鈴薯デンプンからも二酸化炭素ができるということだ。
酒を造る際、日本酒や焼酎の場合は麹カビを使ってデンプンを糖に変えている(糖化)。
ビールの場合は麦芽に含まれるアミラーゼの作用でデンプンを糖に変える。

麹カビや麦芽を使うのは大変だが、アミラーゼ自体は薬局で売られているのだ。
その名は「ジアスターゼ」または「タカジアスターゼ」。胃腸薬です。

これを使えば、デンプンを糖に変え、酵母を混ぜれば糖から二酸化炭素と副産物とができるわけだ。
デンプンから糖に変わった段階では水飴ですからね。よい子はここまでの実験でもいいでしょう。

ダイコンやカブにもアミラーゼは含まれているので、糖化の実験であればこれらを使うのもいいかもしです。

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