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米だけの酒の怪 

昨日はスーパー巡り。
国産100%のりんごジュースを買うためだ。濃縮還元は安いんだけれどね。
そうそう、高氏が言っていた幻(?)の農協国産100%の桃ジュース見つけましたが加糖されてました。お値段も407円でしたね。りんごジュースも含め見つけるのに時間かかりました。

ところで…
日本酒コーナーで不思議な酒を見つけました。
「米だけの酒(純米酒ではありません)」

米だけなのに、純米酒ではない??
原材料をみても米と米麹だけなんだよっていうことで、調べてみた。
国税庁から清酒の基準が決められていて、2004年から一部要件が変わったのだそうだ。

月桂冠:清酒の製法品質表示基準
http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/encyclopedia/00084.html

この中の純米酒の基準では、3等米以上の米を使うことが決められている。つまり3等米未満やくず米を使った酒は純米酒にはならないのです。そのような「米だけの酒」の場合は、その横に「純米酒ではありません」と8ポイント以上の文字で記載することになったのだそうだ。酒粕の添加もダメみたいですな。

ところで安酒の製法のひとつに“液化仕込み”がある。化学(ケミカル)の技術で糠となる部分も使い、雑味となるアミノ酸の生成を抑制しながら醸造できるのだそうだ。これによって酒には不適とされていたこしひかりなどの食用米でもそれなりの酒ができるようになったようである。食用米は旨味となるアミノ酸が含まれているため不適。逆に酒米は食べると不味いらしい。

液化仕込みでは、米を粉砕し水を混ぜてドロドロになったところに液化アミラーゼ(唾液のような糖化アミラーゼではない)を混ぜて粘度を下げ液化する。そのあと麹と酵母を入れて酒に変るとのこと。

以前は精米歩合70%(米の70%を酒に使う)以下でないと純米酒と言えなかったため、米100%の酒も純米酒ではなかったのですが、2004年からは純米酒といえるため、「米だけの酒」でも純米酒と記載のあるものもあり、もう何が何だか。

安い純米酒の理由は30%を捨てていたものが、これからは捨てなくてもよいというコストパフォーマンスのよさと、科学技術でアミノ酸を制御できるようになったからでしょう。おいしくて安い酒はいいんじゃないでしょうかね。でも匝は従来の純米酒がいいな(でも吟醸が好き)。

結局、消費者が賢くなるしかないのでしょう。

余談ですが大豆のお酒が世界的にほとんどないのは雑味となるたんぱく質が多いせいではないかと思っていますがいかがなんでしょう?最近は大豆を使った雑酒がありますが、あれも化学(ケミカル)技術的に工夫した結果なんでしょうね。

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