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冷凍たまごの考察 

過去にたまごを凍らせてポーチドエッグをつくった。

匝のサイト:たまごを凍らしてみた
匝のサイト:卵を凍らせると

黄身の食感が変なかたさで、白身の味もヘンだった。
ここでその理由を考察してみる。

必見!目がテン!ライブラリー:栄養満点!強い卵

目がテン!ライブラリーによれば、卵黄の水分は51%で白身は90%だ。何を基準にしての比率かわからないが、おそらく重量比だと思う。仮に重量比として話を進める。

白身は水分が多いため、冷凍にすると水分が膨張して卵の殻を割ってしまうのだと推察される。
この膨張は中心に向かってもなされると仮定すると、卵黄も卵白と同じ水分量であれば同様に膨張するため変化はないと考えられるが、卵黄は水分が少ないためあまり膨張しないのではないだろうか。
それに対し卵白は水分が凍ることによる膨張が卵黄を圧迫することになる。卵黄は脂質も含まれているため凍りにくいとすれば、卵白が凍ることによる膨張圧力のため卵黄に含まれる水分が卵黄表面から脱水されてしまうのではないかと考察する。

ゆでたまごでも卵黄がボソボソしているのもあるが、その違いはなんなんだろうね。
凍らせた後の卵黄の食感は水分の抜けた脂質中心の卵黄の食感なのかもしれません。

実際どうなのかは、ペットボトルなどにたまごを割って中身だけ入れて、観察しながら冷凍するとかかな。この場合殻がないので、卵黄へ圧力がかかるかは不明。

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