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磁気冷却ならぬ、誘導凍結 

昨日は一仕事を終えて食事に冷麺を食べてからの帰宅中。ちょうど列車に乗る頃に高氏より電話。しかたない、渋谷まで飲みに行く。

磁気冷凍の話をしたのだが、高氏は「過冷却じゃない?」。
ほう、過冷却とな。
「なんか、そんな話を聞いたな。食品を過冷却にしてから一気に冷やす」

持つべきものは友である。これをヒントに検索すると、なんと“誘導凍結”という技術があるのだそうだ。

うふふな人の説明通り、磁場を使い、食品内に誘導電流を流して食品の水分子を振動させて氷点下の状態を保つ。これは“氷結晶生成温度帯”といわれる0~マイナス10℃の温度で凍らせないためであるらしい。この状態でゆっくりと凍らせると魚などの細胞が氷の成長で破壊され鮮度が落ちてしまうようだ。

つまりこの温度帯を凍らせないように通過させ、食品全体の水分(油分も含め)を過冷却の状態にしたまま、一気に凍らせるところがポイントのようだ。

ゆっくり凍らせれば、食品の外側から凍り、密度が小さくなるということは体積が大きくなるということだから、凍っていない内部の食品に対し圧力が高まり細胞が破壊。もしくは細胞内の水が凍ることで体積が膨張し、細胞膜が破壊されるなどが考えられるかな。

しかし過冷却下の水の密度は、固体(氷)の密度と同じである。過冷却の状態であれば、一気に凍っても体積は変わらない。つまり凍る寸前と凍った後でも細胞のサイズも食品の大きさも変わらない。だから細胞は破壊されずに鮮度が保てるということなのだろう。

そしてこの氷がじわじわと生成される温度を凍らせないための技術が、電磁誘導なんだろうな。

磁気冷凍はどこへいったのやらやら。ま、それはそれでつづけますね。

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